Por: Hugo Molina Botrán
El banano es la fruta más consumida a nivel mundial. Las zonas tropicales concentran la mayor cantidad de plantaciones de banano a nivel mundial. En Guatemala, el banano es uno de los cinco productos agrícolas de mayor exportación generando importantes ingresos de divisas a la economía del país como la dinámica laboral y económica en los territorios donde se ubican las plantaciones. Además, como país tenemos rendimientos de productividad por unidad de área más altos a nivel mundial, incrementando así el nivel de competitividad de los productores de banano del país.
El 7 de junio se celebró “Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos” para generar conciencia sobre la importancia de promover acciones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar los riesgos transmitidos por los alimentos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos son de naturaleza infecciosa o tóxica, son invisibles a simple vista y están causadas por bacterias, virus, parásitos, sustancias químicas, que ingresan al organismo por medio de alimentos o agua contaminada.
El banano se exporta empacado en diferentes presentaciones de cantidad de unidades o peso hacia los principales mercados de Estados Unidos y Europa. Conocer lo mercados destino del banano facilitan al productor para acceder a información sobre los requisitos de inocuidad de cada país de destino, mismos que se deben de tener en cuenta para la planificación de la producción.
Para tener una producción inocua de banano es importante partir por realizar un análisis de riesgos biológicos, físicos y químicos para todas las labores y actividades del proceso productivo, pero básicamente se puede centrar el análisis en las siguientes fases de la producción:
- Selección de sitio
Para definir el sitio de plantación es importante conocer qué actividad productiva se desarrolló con anterioridad en dicho lugar, qué actividades existen en las colindancias.
Se debe realizar la caracterización de calidad de agua de las fuentes superficiales o subterráneas que se emplearán para el riego del cultivo para conocer las condiciones microbiológicas del agua disponible en la zona.
- Producción
Para las labores agronómicas en campo el análisis de riesgo debe estar enfocado básicamente en la plantación ante riesgos físicos, químicos y biológicos
- Físicos: tener presente todos los materiales que tienen contacto con la fruta, estos pueden ser desde la cinta de marcado para identificar la edad, bolsas de protección contra plagas hasta lo materiales que servirán para evitar daño mecánico por traslado de plantación a planta de empaque
- Químicos: aquellos insumos que pueden impregnarse en la fruta y que representen un riesgo a la salud por sus niveles de residualidad tóxica.
- Biológicos: aspectos como la calidad del agua de riego y lavado de fruta en campo, así como también, la higiene del personal agrícola que tiene contacto con la fruta. El acceso a servicios sanitarios dentro de la plantación es muy importante para reforzar las prácticas de higiene del personal, como también destinar áreas exclusivas para que consuman alimentos en los horarios autorizados dentro de la plantación.
Incluir inspecciones de daños en fruta por presencia de fauna (aves, mamíferos, reptiles, entre otros), es indispensables para evitar que focos de agentes contaminantes lleguen a la planta empacadora. Si se identifica un racimo de fruta con algún daño provocado por algún animal este racimo debe ser dejado en campo e incorporado al suelo.
- Post Cosecha
La planta empacadora es un sitio importante para completar el aseguramiento de la inocuidad de la producción y el volumen de venta para exportación, hay que tomar en cuenta que una vez ingrese un racimo de fruta a la planta debe considerarse la evaluación de riesgos por el tipo de zona con la que tendrá contacto la fruta. Las zonas van de mayor a menor riesgo, siendo zona uno de más alto riesgo hasta la zona cuatro con el menor riesgo de contaminación de la fruta.
- Zona 1: superficies que tendrán contacto directo con los productos agrícolas frescos, como bandas, rodillos, mesas de selección, tanques de lavado, manos de colaboradores.
- Zona 2: superficies que, aunque no tienen contacto con los productos agrícolas, están a una proximidad estrecha como boquillas de atomización, paredes laterales de tanques y otras superficies cercanas.
- Zona 3: aquí se incluyen zonas internas de la empacadora como pisos, contenedores de desechos y áreas de almacenamiento.
- Zona 4: se incluyen las áreas que están fuera de la empacadora que por factores ambientales representan un riesgo de ingreso de contaminantes a la empacadora como compostas, animales domésticos, áreas de carga entre otros.
Dentro de la empacadora para garantizar la inocuidad de los productos agrícolas frescos es imperativo implementar un plan de limpieza, higiene y desinfección, establecer las frecuencias de limpieza por grado de riesgo, contar con los registros de cada una de las tareas que mantengan la inocuidad dentro de la planta empacadora.
El análisis de riesgo que se prepara para todas las labores productivas, tanto en campo agrícola como en la empacadora para los procesos post cosecha, se contienen en el “Plan de Inocuidad”, el cual se constituye como la guía de procesos inocuos para la operación y genera los puntos de control que se deberán registrar considerando la frecuencia descrita en el mismo plan.
Mantener todos los registros operativos contenidos en el Plan de inocuidad facilita los procesos de verificación de tercera parte, conocidos como auditorías externas. El Ministerio de Agricultura, Ganadería y Alimentación emite a través de la Dirección de Inocuidad la Licencia Sanitaria de Funcionamiento -LSF- que garantiza la aplicación de buenas prácticas agrícolas -BPA´s- y buenas prácticas de manufactura -BPM`s- a lo largo de todo el proceso productivo de banano. Esta licencia es un requisito de exportación. También existen auditorías externas por normativas de certificación como Global GAP, esta barrera no arancelaria para las exportaciones es una garantía para el comprador en Estados Unidos o Europa que la producción cumple con los requisitos de inocuidad requeridos por estos países.
Todo lo expuesto de manera sintética sobre los controles de inocuidad que implica la producción de banano para la exportación, representa que, en agricultura, no solamente se deben tener tasas altas de productividad por unidad de área, también es importante implementar las medidas de control para que los alimentos que se producen sean seguros para el consumo de la humanidad.
