El manejo de postcosecha es el proceso en el que se adecúa un producto para la presentación a los mercados y consumidores. Sin embargo, de poco sirve que un producto tenga muy buena presentación si en las evaluaciones de calidad e inocuidad se identifican riesgos como la presencia de patógenos. La implementación de protocolos de inocuidad, buscan asegurar la calidad del producto a empacar, reduciendo riesgos de contaminación biológica, física o química.
Algunos procesos de aseguramiento de inocuidad también benefician el aspecto de calidad de los productos, tal es el caso de los procesos de inmersión en tanques y exposición a temperatura para cerrar poros y evitar que los productos sean hospederos de patógenos. Estos tratamientos reducen la exhalación de gases de maduración y alarga por unos días más el periodo de vida del producto.
Dentro de las principales características que deben tener los empaques de alimentos, se destaca que deben ser proveídos por empresas especializadas, que operen bajo estrictas normas de bioseguridad e inocuidad, ya que tanto los materiales como el empaque final deben ser para uso en alimentos.
En Guatemala, para regular las acciones de inocuidad, el Código de Salud y el Ministerio de Agricultura, han establecido prácticas de manufactura que deben seguir las empresas dedicadas a la producción de materiales de empaque para la industria alimentaria.
En la planta postcosecha, los materiales de empaque deberán ser almacenados en una bodega exclusiva, de manera que se evite tener contacto con substancias químicas y otros equipos o herramientas para prevenir la contaminación cruzada.
Según los análisis de riesgo, todas las superficies que puedan llegar a tener contacto con el producto ya sea directa o indirectamente, se clasifican en cuatro zonas:
- Zona 1: Son todos los materiales que tendrán contacto directo con el producto, incluso manos de los operadores de empaque.
- Zona 2: Áreas que están colindantes a la zona uno y que son el principal riesgo de contaminación cruzada, si no se limpian y desinfectan de manera adecuada.
- Zona 3: Son áreas alejadas a la operación continua, pero que los operadores tienen acceso a ellas como los pisos y columnas de infraestructura postcosecha.
- Zona 4: Es la infraestructura del área postcosecha, indispensable que se identifique la frecuencia, para realizar los procesos de limpieza y desinfección, así como los protocolos preventivos. En el exterior, debe evitarse el crecimiento de malezas para que no sean hospederos de insectos o animales rastreros; también se debe evitar el crecimiento de árboles en el perímetro cercano para reducir el riesgo de insectos voladores y pájaros que puedan ingresar hacia los techos de plantas post cosecha.
Es fundamental que se mantenga un estricto control en las buenas prácticas de higiene, tanto las aplicadas por el personal de empaque, como en los controles de limpieza y almacenaje. Para prevenir riesgos, es importante mantener al día los programas de mantenimiento y las acciones de inocuidad alimentaria, como: limpieza, mantenimiento en general y control de plagas.
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